Comment nettoyer et entretenir une cuisine professionnelle ?

La réouverture tant attendue des restaurants a enfin eu lieu. C’est donc un retour qui donne du baume au cœur à de nombreux professionnels de la restauration, mais également à nos équipes de nettoyage qui entretiennent chaque jour de nombreuses cuisines de restaurants, d’hôtels ou encore de R.I.E. Nous saisissons l’occasion de cet article pour mettre en lumière cette activité, régie par des règles strictes et des protocoles de nettoyage qui doivent être appliqués suivant la méthode HACCP.

Avant de démarrer une prestation de nettoyage de cuisines, il est indispensable d’établir un plan de nettoyage et de désinfection pour que chaque salarié ait une tâche spécifique à effectuer, et pour laquelle il sera spécialisé. Ainsi, l’équipe doit se poser les questions suivantes :

• Qui nettoie et désinfecte ?
• Quelles zones sont nettoyées et désinfectées ?
• Quels éléments (surfaces, matériel etc.) sont nettoyés et désinfectés ?
• Quelle méthode de nettoyage et de désinfection (produit, matériel etc.) employer ?
• Quelle est la fréquence de nettoyage (chaque jour, chaque semaine etc.) ?

En restauration traditionnelle, nous préconisons les fréquences de nettoyage suivantes :

• Sols, grilles et siphons : après chaque service
• Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
• Lave-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
• Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
• Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
• Matériel de cuisson : une fois par jour
• Filtres de hotte : une fois par semaine
• Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
• Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

L’ordre d’exécution des tâches est primordial pour ce type de nettoyage. En effet, dans une cuisine, et dans le respect des bonnes pratiques et du Codex Alimentarius, il est indispensable de nettoyer avant de désinfecter. Le nettoyage consiste à enlever le gras, ou les salissures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection (à ne pas confondre avec la décontamination). L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter. Par la suite, la désinfection permet d’éliminer les microorganismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire seulement si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Ainsi, établir un plan comme vu précédemment, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface. Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Comment savoir si le désinfectant est efficace contre le COVID-19 ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Une surface nettoyée n’est pas forcément désinfectée. Ainsi, les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. Plus précisément, cela signifie qu’ils vont avoir une action sur les bactéries s’ils sont bactéricides (norme EN1040), une action sur les levures s’ils sont levuricides (norme EN1275), et une action sur les virus s’ils sont virucides (norme EN14476).

Les agents manipulant ce type de produits doivent être formés à ces techniques bien spécifiques de nettoyage et connaitre les protocoles de sécurité en s’équipant d’EPI et en s’informant régulièrement des fiches produits. Le mélange de produits est extrêmement dangereux et peut amener des réactions chimiques non-souhaitées. A La Providence, nos équipes sont formés aux manipulations grâce à des fiches techniques ainsi que des tutoriels vidéos mis en place dans la lignée de notre stratégie digitale.

Grâce à nos nombreux outils comme le portail client, les objets connectés ou la mise en place d’un système de pointage, nous pouvons suivre en temps réel la prestation de nos équipes ainsi que mettre à jour régulièrement les fiches de sécurité accessibles à tous via notre portail client. Ces outils digitaux sont aujourd’hui indispensables pour permettre à nos équipes de gagner en réactivité, d’être plus reconnus et valorisés dans leur travail quotidien, mais également pour pleinement satisfaire nos clients. Avec 60 ans d’expérience dans le monde de la propreté, La Providence forme ses agents et profite de sa taille humaine pour suivre régulièrement leurs prestations par le biais des chefs d’équipes et chargés de clientèle.